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Sono le 7 di domenica mattina e non ho ancora ricevuto il più dolce risveglio dal contadino svizzero Colin Rayroud. Poche ore fa, all'alba, mi sono svegliato e sono sceso dalla cuccetta nel fienile per mungere le mucche. Ora , versare un secchio in una vasca fumante in una cucina con pannelli in legno scarsamente illuminata sembra di essere inciampato in una sauna medievale, anche se puzza di latte.
Attraverso i vortici di vapore nella cucina fiocamente illuminata e rivestita in legno, ammiro i lati luminosi e lucenti di una pentola di rame da 640 litri sospesa a un fuoco di legna aperto. "Ha almeno 40 anni", ha detto Colin dello sciabordare calderone del latte». Lo usavano mio padre e mio nonno;Ho imparato tutto sul formaggio l'étivaz da loro".
Dal 2005 il mio proprietario produce questo formaggio a pasta dura nella regione di Rougemont nel Vaud durante la breve stagione di caseificazione, quando in estate le mucche pascolano sugli alpeggi. Ha iniziato la sua carriera come falegname, ha girato il mondo e ha trascorso del tempo in luoghi tra cui Quebec, New York e Lancaster County, Pennsylvania, sede della più antica e grande comunità Amish degli Stati Uniti.posizione. "Gli Amish avevano delle fattorie davvero interessanti", ricorda Colin ironicamente.
Ispirato dall'agricoltura tradizionale che ha visto durante i suoi viaggi, è tornato in Vaud e ha iniziato a produrre formaggio. È uno dei soli 70 circa produttori di l'etivaz, un formaggio con un rigido disciplinare di produzione. Per garantire la Denominazione di Origine (AOP ) denominazione, il formaggio – che ha un sapore di nocciola simile alla groviera – deve essere cotto tra maggio e ottobre utilizzando latte crudo su fuoco a legna Produzione. Una volta realizzati, vengono stoccati e venduti da una cooperativa locale fondata nel 1935.
Colin e la sua assistente, Alessandra Lapadula, lavorano durante periodi di produzione intensiva, alternando le sue due capanne in modo che le mucche abbiano pascolo fresco per pascolare e seguono un rigido programma giornaliero: mungere, fare il formaggio, pascolare le mucche e pascolare per la notte. il latte si è raffreddato, abbiamo aggiunto il caglio e il siero avanzato dall'intervento del giorno precedente, e la pozione ha cominciato lentamente a separarsi e le particelle di cagliata delle dimensioni di un cous cous si sono fuse insieme. Colin mi ha dato una manciata di caramelle gommose da provare. Hanno pressato contro i miei denti;nessun segno ancora della deliziosa esplosione di questo prodotto finale invecchiato.
Quando la giornata volgeva al termine, abbiamo mangiato raclette riscaldata su una pietra accanto al fuoco accanto ai finferli marinati che Colin si nutriva. Dopo cena, ha preso la fisarmonica e ha iniziato a suonare, mentre batteva i Crocs giallo neon sul pavimento di cemento .Mi chiedo come abbia passato il tempo in montagna. "Quando mi sveglio, non ho bisogno di accendere la TV", ha scherzato. "Apro solo la finestra e guardo il paesaggio".
In effetti, i panorami mozzafiato abbondano nel cantone montuoso di Vaud, a nord e ad est del Lago di Ginevra. Mentre è facile distrarsi dal paesaggio alpino, la cultura culinaria è un contendente degno della mia attenzione. Il Vaud è ricco di tradizioni edonistiche, molti dei quali risalgono a un'epoca prima che i romani vagassero per queste regioni. Queste tradizioni rivivono nei ristoranti raffinati della zona, dato il sofisticato stile contemporaneo.
Vaud ha più ristoranti nelle guide svizzere Michelin e Gault Millau di qualsiasi altro cantone. I migliori di questi sono il Restaurant de l'Hôtel de Ville a 3 stelle a Crissier e l'Anne-Sophie Pic a 2 stelle al Beau-Rivage Palace Hotel a Losanna. Ospita anche i vigneti di Lavaux, patrimonio mondiale dell'UNESCO e alcuni dei migliori vini del paese.
Ad assaggiarli sono andato all'Abbaye de Salaz, un'azienda vinicola di terza generazione ai piedi delle Alpi tra Ollon e Bex. Qui, Bernard Huber mi guida attraverso i filari di vigneti di collina da cui ricava una vertiginosa gamma di vini. "La grande esposizione ci ha permesso di sperimentare diversi vitigni: è più soleggiato del Vallese [uno stato meridionale]", ha spiegato, osservando che l'Abbaye produce 20.000 bottiglie all'anno, tra cui Pinot Nero, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot e il l'uva più popolare della regione, chasla. Di tutte le varietà di Huber, tuttavia, l'uva più insolita è il Divico, un ibrido resistente agli insetti di uve Gamaret e Bronner sviluppato in Svizzera nel 1996 che consente ai produttori di lavorare in modo biologico. "Non siamo certificati biodinamicamente , ma seguiamo la maggior parte delle regole", ha detto.
Sebbene la viticoltura nella regione adotti a volte metodi più moderni, Vaud e i suoi vitigni hanno una storia lunga e intrecciata. La storia dei vini della regione inizia davvero circa 50 milioni di anni fa, quando le placche tettoniche dell'Europa e dell'Africa si scontrarono, creando le Alpi e lasciando una varietà di terreni sabbiosi e carichi di pietre nelle valli. I romani furono i primi a piantare viti autoctone Chasla intorno al lago, una pratica successivamente adottata da vescovi e monaci nel V secolo. Oggi, 320 miglia quadrate di vigneti terrazzati coprono la sponda settentrionale del Lago di Ginevra. Designati dall'UNESCO, hanno dominato questo paesaggio della Riviera all'ombra delle palme da Charlie Chaplin a Cocoa da quando i turisti britannici arrivarono qui alla fine del 1800 in cerca di aria fresca di montagna Un parco giochi per stranieri come Chanel.
Dalla dolce riva del lago, guido 20 minuti a nord-ovest di Lavaux fino all'Auberge de l'Abbaye de Montheron, nascosto in una foresta vicino alle rovine di un'abbazia del XV secolo. Quest'anno il ristorante è stato premiato con una stella verde dalla Michelin Guida alle sue pratiche sostenibili: tutto ciò che appare nella cucina dello chef Rafael Rodriguez arriva entro 16 miglia.
Seduto a un tavolo di legno non corrispondente nella sala da pranzo informale con pannelli in legno, lo chef spagnolo, formatosi a Parigi, mi ha servito una fetta di tenero agnello nutrito con latte. È sormontato da un fungo e un inchiostro a base di pesce fermentato del Lago di Ginevra .Una cucchiaiata di yogurt alla menta si trova accanto all'agnello e un ramo di pino sporge dal piatto, uno stile minimalista simile a ikebana. "Ho scelto quell'agnello io stesso", ha detto Raphael con orgoglio. "Il contadino vive laggiù, quindi ha mi ha chiesto di scegliere gli animali giusti”.
Romano Hasenauer, proprietario dell'Auberge, è altrettanto appassionato di prodotti locali. "Non abbiamo nemmeno pensato al foie gras o agli scampi stranieri nel menu", ha detto. "Se cucino con prodotti svizzeri, mi sento come se dovessi seguire le regole.Ma è per questo che ho assunto uno chef spagnolo: è molto creativo".
Il tempo trascorso all'Auberge mi ha ricordato qualcosa che Alexandra ha detto quella mattina mentre stavamo mungendo. Lavora stagionalmente per fare l'etivaz, prendendo una pausa dalla sua carriera nelle risorse umane perché vuole fare "qualcosa che abbia un senso". Questo senso di scopo e luogo, e rispetto per gli ingredienti, è un filo conduttore nel Canton Vaud, sia alla tavola di Raffaello che nella cucina a vapore della capanna di mungitura.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Lo chef spagnolo Rafael Rodriguez gestisce la cucina del ristorante. crema;I successivi corsi di agnello includono agnello allattato al latte, seguito da collo d'agnello, cotto in una salsa delicata di talpa e servito con purea di sedano. I menu partono da 98 o 135 CHF (77 GBP o 106 £).
Utilizzando ingredienti di stagione, lo chef italiano Davide Esercito al Le Jardin des Alpes presenta la migliore cucina regionale in un menu degustazione serale, compresi gli abbinamenti con vini vodesi e vallesani. L'elegante sala da pranzo si affaccia sugli splendidi giardini, ma puoi sederti al tavolo dello chef e guarda il lavoro in cucina.Dalla tartare di manzo con olive secche salate agli spinaci John Dory cucinati alla perfezione, ogni piatto è ricco di sapore.Menu degustazione di sette portate a partire da CHF 135 (£106).
Situata appena a sud di Montreux, ai piedi delle Alpi, questa tenuta vinicola di terza generazione di 173 acri coltiva 12 vitigni, tra cui l'onnipresente salsa, un Pinot Nero 2018 perfettamente bilanciato e un interessante Divico nel 2019. Oltre ad essere ecologicamente sano , quest'ultima uva aggiunge anche un tocco di innovazione ad una tecnica secolare.Contattare per concordare la degustazione;bottiglie da CHF 8.50 (£ 6.70).
1. Saucisson vaudois: troverai questa classica salsiccia di maiale affumicata locale servita secca, Coca-Cola o come parte di un piatto di antipasti.
2. L'etivaz: questo formaggio a pasta dura e non pastorizzato assume il sapore di nocciola dei prati millefiori da cui si estrae il latte.
3. Chasselas: il 70% delle uve vodesi sono bianche;tre quarti di loro sono Chasselas: prova un bicchiere accanto alla raclette o alla fonduta.
4. Spigola: filetti di branzino impanati di lago con insalata e patatine fritte - pensalo come un pesce e patatine di lago più leggero.
5. Raclette: i bovari tradizionalmente portano questo formaggio su ruote per migrare attraverso i pascoli, scioglierlo sul fuoco e raschiarlo sul pane o sulle patate.
Prendi il treno da London St Pancras International a Ginevra e cambia treno a Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Lo Chalet RoyAlp Hôtel & Spa offre camere doppie a partire da CHF 310 (£ 243) a notte, inclusi colazione e servizi termali. Esperienza di produzione del formaggio da CHF 51 (£ 41), B&B.
Orario postale: 24 marzo 2022