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Sono le 7 di domenica mattina e non ho ancora ricevuto il più dolce risveglio dal contadino svizzero Colin Rayroud. Qualche ora fa, all'alba, mi sono svegliato e sono sceso dalla cuccetta nel fienile per mungere le mucche. Ora , versare un secchio in una vasca fumante in una cucina scarsamente illuminata con pannelli in legno mi fa sentire come se fossi incappato in una sauna medievale, anche se odora di latte.
Attraverso i turbini di vapore nella cucina scarsamente illuminata e rivestita in legno, ammiro i lati luminosi e lucenti di una pentola di rame da 640 litri sospesa su un fuoco di legna aperto. "Ha almeno 40 anni", ha detto Colin dello sciabordio. calderone di latte. “Lo usavano mio padre e mio nonno; Da loro ho imparato tutto sul formaggio l'étivaz.”
Dal 2005, il mio proprietario produce questo formaggio a pasta dura nella regione Rougemont di Vaud durante la breve stagione casearia, quando le mucche pascolano sugli alpeggi in estate. Ha iniziato la sua carriera come falegname, ha viaggiato per il mondo e ha trascorso del tempo in luoghi come il Quebec, New York e la contea di Lancaster, Pennsylvania, sede della comunità Amish più antica e più grande degli Stati Uniti. "Gli Amish avevano delle fattorie davvero interessanti", ricorda ironicamente Colin.
Ispirato dall'agricoltura tradizionale che ha visto durante i suoi viaggi, è tornato a Vaud e si è messo a produrre formaggio. È uno dei circa 70 produttori di l'etivaz, un formaggio con un rigoroso disciplinare di produzione. Per garantire la sua Denominazione d'Origine (AOP) ) denominazione, il formaggio - che ha un sapore di nocciola simile alla groviera - deve essere cotto tra maggio e ottobre utilizzando latte non pastorizzato su un fuoco di legna. Una volta prodotti, vengono immagazzinati e venduti da una cooperativa locale fondata nel 1935.
Colin e la sua assistente, Alessandra Lapadula, lavorano durante i periodi di produzione intensiva, alternandosi tra le sue due capanne in modo che le mucche abbiano pascolo fresco dove pascolare e seguono un rigido programma giornaliero: mungitura, produzione del formaggio, pascolo delle mucche e pascolo notturno. Quando il latte si raffreddò, aggiungemmo il caglio e il siero rimasto dall'intervento del giorno precedente, e la pozione cominciò lentamente a separarsi e le particelle di cagliata grandi quanto un cous cous si unirono insieme. Colin mi diede una manciata di caramelle gommose da provare. contro i miei denti; nessun segno ancora della deliziosa esplosione di questo prodotto finale invecchiato.
Alla fine della giornata, abbiamo mangiato la raclette riscaldata su una pietra accanto al fuoco accanto ai finferli marinati che Colin ha raccolto. Dopo cena, ha preso la fisarmonica e ha iniziato a suonare, mentre batteva le Crocs giallo neon sul pavimento di cemento. .Mi chiedo come passasse il tempo in montagna. "Quando mi sveglio, non ho bisogno di accendere la TV", ha scherzato. "Apro semplicemente la finestra e guardo il paesaggio."
In effetti, nel montuoso cantone di Vaud, a nord e a est del Lago di Ginevra, abbondano panorami mozzafiato. Sebbene sia facile lasciarsi distrarre dallo scenario alpino, la cultura culinaria è un contendente degno della mia attenzione. Vaud è intriso di tradizioni edonistiche, molti dei quali risalgono a un'epoca precedente all'arrivo dei romani in queste regioni. Queste tradizioni rivivono nei raffinati ristoranti della zona, dato il sofisticato stile contemporaneo.
Vaud vanta più ristoranti nelle guide svizzere Michelin e Gault Millau di qualsiasi altro cantone. I migliori tra questi sono il Restaurant de l'Hôtel de Ville a 3 stelle a Crissier e l'Anne-Sophie Pic a 2 stelle al Beau-Rivage Palace. Hotel a Losanna. Ospita anche i vigneti di Lavaux, patrimonio mondiale dell'UNESCO e alcuni dei migliori vini del paese.
Per assaggiarli, sono andato all'Abbaye de Salaz, un'azienda vinicola di terza generazione ai piedi delle Alpi tra Ollon e Bex. Qui, Bernard Huber mi guida attraverso i filari di viti collinari da cui ricava una vertiginosa varietà di vini. "La grande esposizione ci ha permesso di sperimentare diversi vitigni: è più soleggiato del Vallese [uno stato del sud]", ha spiegato, sottolineando che l'Abbaye produce 20.000 bottiglie all'anno, tra cui Pinot Nero, Chardonnay Lilac, Pinot Grigio, Merlot e il l'uva più popolare della regione, la chasla. Di tutte le varietà Huber, tuttavia, l'uva più insolita è Divico, un ibrido resistente agli insetti di uve Gamaret e Bronner sviluppato in Svizzera nel 1996 che consente ai produttori di lavorare in modo biologico. "Non siamo certificati biodinamicamente , ma seguiamo la maggior parte delle regole”, ha detto.
Sebbene la viticoltura nella regione adotti talvolta metodi più moderni, Vaud e i suoi vitigni hanno una storia lunga e intrecciata. La storia dei vini della regione inizia realmente circa 50 milioni di anni fa, quando le placche tettoniche dell'Europa e dell'Africa si scontrarono, creando le Alpi e lasciando una varietà di terreni sabbiosi e carichi di pietre nelle valli. I romani furono i primi a piantare viti autoctone Chasla intorno al lago, una pratica adottata successivamente da vescovi e monaci nel V secolo. Oggi, 320 miglia quadrate di vigneti terrazzati coprono la sponda settentrionale del Lago di Ginevra. Designati dall'UNESCO, hanno dominato questo paesaggio della Riviera ombreggiato da palme da Charlie Chaplin a Cocoa da quando i turisti britannici arrivarono qui alla fine del 1800 in cerca di aria fresca di montagna Un parco giochi per stranieri come Chanel.
Dalla dolce riva del lago, guido per 20 minuti a nord-ovest di Lavaux fino all'Auberge de l'Abbaye de Montheron, nascosto in una foresta vicino alle rovine di un'abbazia del XV secolo. Quest'anno il ristorante è stato premiato con una Green Star dalla Michelin Guida alle pratiche sostenibili: tutto ciò che appare nella cucina dello chef Rafael Rodriguez proviene da un raggio di 25 chilometri.
Seduto a un tavolo di legno non corrispondente nell'informale sala da pranzo rivestita in legno, lo chef di origine spagnola, formatosi a Parigi, mi ha servito una fetta di tenero agnello allattato a latte, guarnito con un fungo e un inchiostro a base di pesce fermentato del Lago di Ginevra. .Una cucchiaiata di yogurt alla menta si trova accanto all'agnello e un ramo di pino sporge dal piatto: uno stile minimalista simile all'ikebana. "Ho scelto quell'agnello io stesso", ha detto con orgoglio Raphael. mi ha chiesto di scegliere gli animali giusti.
Romano Hasenauer, proprietario dell'Auberge, è altrettanto appassionato dei prodotti locali. "Non abbiamo nemmeno pensato al foie gras straniero o agli scampi nel menu", ha detto. "Se cucino con prodotti svizzeri, sento di dover seguire le regole. Ma è per questo che ho assunto uno chef spagnolo: è molto creativo”.
Il periodo trascorso all'Auberge mi ha ricordato qualcosa che Alexandra ha detto quella mattina mentre stavamo mungendo. Lavora stagionalmente per preparare l'etivaz, prendendosi una pausa dalla sua carriera nelle risorse umane perché vuole fare "qualcosa che abbia senso". Il luogo e il rispetto degli ingredienti sono un filo conduttore nel Canton Vaud, sia sulla tavola di Raffaello che nella cucina a vapore della capanna di mungitura.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Lo chef spagnolo Rafael Rodriguez gestisce la cucina del ristorante. L'interno in stile gastropub prepara il terreno per piatti di tipo gastronomia molecolare: finocchio e schiuma di assenzio sul cucchiaio sono un gioco di consistenze di noci croccanti e panna montata crema; le portate successive di agnello prevedono agnello da latte, seguito da collo d'agnello, cotto in una delicata salsa di mole e servito con purea di sedano. I menu partono da CHF 98 o 135 (£ 77 o £ 106).
Utilizzando ingredienti di stagione, lo chef italiano Davide Esercito presso Le Jardin des Alpes mette in mostra la migliore cucina regionale in un menu degustazione serale, che include abbinamenti con vini del Vaud e del Vallese. L'elegante sala da pranzo si affaccia sugli splendidi giardini, ma è possibile sedersi al tavolo dello chef e guarda come lavora la cucina. Dalla tartare di manzo con gustose olive secche agli spinaci San Pietro cucinati alla perfezione, ogni piatto è pieno di sapore. Menu degustazione di sette portate da CHF 135 (£ 106).
Situata appena a sud di Montreux, ai piedi delle Alpi, questa azienda vinicola di terza generazione di 173 acri coltiva 12 varietà di uva, tra cui l'onnipresente salsa, un Pinot Nero 2018 perfettamente bilanciato e un interessante Divico nel 2019. Oltre ad essere ecologicamente valido , quest'ultimo vitigno aggiunge anche un tocco di innovazione ad una tecnica secolare. Contattateci per concordare la degustazione; bottiglie da CHF 8.50 (£ 6.70).
1. Saucisson vaudois: troverai questa classica salsiccia di maiale affumicata locale servita secca, Coca-Cola o come parte di un piatto di antipasti.
2. L'etivaz: questo formaggio a pasta dura e non pastorizzato assume il sapore di nocciola dei prati di fiori selvatici da cui viene estratto il latte.
3. Chasselas: il 70% delle uve vodesi sono bianche; tre quarti sono Chasselas: provane un bicchiere accanto alla raclette o alla fonduta.
4. Branzino: filetti di branzino impanati con insalata e patatine: consideralo un pesce di lago più leggero e patatine fritte.
5. Raclette: i bovari trasportano tradizionalmente questo formaggio su ruote per migrare attraverso i pascoli, lo sciolgono sul fuoco e lo raschiano sul pane o sulle patate.
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Lo Chalet RoyAlp Hôtel & Spa offre camere doppie a partire da CHF 310 (£ 243) a notte, colazione inclusa e servizi spa. Esperienza di produzione del formaggio da CHF 51 (£ 41), B&B.
Orario di pubblicazione: 24 marzo 2022