Fare la pasta fresca è senza dubbio un atto d'amore. Anche se potrebbe essere più semplice acquistare una scatola di pasta secca al supermercato o sfogliare la sezione della pasta fresca nel tuo negozio italiano locale, preparare la pasta fatta in casa è un'esperienza più piacevole. Fare la pasta è un'esperienza gratificante perché puoi utilizzare ingredienti che si adattano alle tue specifiche preferenze alimentari, come farine biologiche o senza glutine, oppure aggiungere i tuoi estratti preferiti, aromatizzare la pasta con erbe aromatiche o polveri coloranti. Puoi anche modellare la pasta in qualsiasi forma, come fettuccine o ravioli ripieni. Quando la pasta è nelle tue mani, le possibilità sono infinite.
Tuttavia, uno dei motivi per cui le persone non producono la propria pasta è perché il processo richiede molta manodopera e l’impasto della pasta può essere complicato. Se stai cercando di preparare il tuo primo lotto di pasta fatta in casa, abbiamo fatto di tutto per assicurarci che tu possa davvero goderti la tua pasta.
Se hai letto le ricette della pasta, potresti aver visto qualcosa su come mettere le uova in una fontana piena di farina. Questo passaggio è parte integrante della preparazione della pasta, non solo qualcosa aggiunto a una ricetta per renderti la vita più difficile. Alcuni utenti di Reddit hanno notato che usare una forma a pozzo significa spingere lentamente i bordi della farina nelle uova. Una volta raggiunta la consistenza perfetta, potete smettere di aggiungere farina all'impasto. Poiché le uova variano in peso e consistenza, la tua ricetta non sarà sempre la miscela più coerente se aggiungi esattamente farina e uova. Dopotutto, cucinare la pasta è un'arte.
Se stai preparando una grande quantità di pasta, questo metodo con la farina non è pratico. Puoi invece utilizzare un moderno mixer KitchenAid con attacco a gancio per unire le uova e la farina.
Secondo Fabulous Pasta, la farina standard per la pasta è il doppio zero (00 o doppio zero). Questa farina era originariamente prodotta in Italia e utilizzata per preparare pizza e pasta (da Fine Dining Lovers). 00 significa che la farina viene macinata il più finemente possibile, fino a 0, 1 o 2. La farina 00 o talvolta 0 viene utilizzata per fare la pasta perché questa farina contiene dal 10 al 15% di proteine. Il livello adeguato di glutine consente di allungare l'impasto senza strapparlo. Nota per gli amanti del cibo: puoi acquistare 00 pizza o 00 pasta; la versione pizza ha un contenuto di glutine leggermente superiore, ma all'occorrenza è possibile sostituire la farina per pasta.
La farina per dolci o pasticceria, sebbene contenga piccole quantità di proteine e glutine, richiede un lungo impasto per ottenere la consistenza dell'impasto della pasta. La farina di pane contiene troppe proteine, rendendo la pasta troppo appiccicosa e densa.
Gli ingredienti per fare la pasta fatta in casa sono semplici: bastano uova e farina. I tuorli d'uovo conferiscono alla pasta una bella tonalità gialla e un sapore ricco. Mentre l'aggiunta di tuorli d'uovo può contribuire ad aumentare il contenuto di umidità della pasta e renderla più flessibile, l'aggiunta di troppi albumi può causare problemi con la consistenza e l'umidità della pasta. Meryl Feinstein del Pasta Social Club consiglia di utilizzare sia tuorli che uova intere per ottenere la migliore consistenza dell'impasto (tramite Food52).
Potresti vedere alcune ricette di pasta che non utilizzano affatto le uova, ma ottengono invece l'umidità dall'acqua. La pasta senza uova è tipicamente pasta a forma di orecchio di gatto, che è più soda e dura della pasta a base di uova. Se stai preparando dei rotoli di pasta, dovresti usare le uova come ingrediente principale.
Per preparare un ottimo impasto per la pasta, è necessario trovare il rapporto perfetto tra ingredienti umidi e secchi. Il rapporto ideale tra ingredienti secchi e umidi è 3 a 4. Se stai preparando un impasto per pasta senza uova con acqua e farina, dovresti utilizzare un rapporto da 1 a 2 (tramite Pasta Social Club).
La chiave per ottenere le proporzioni perfette è pesare metodicamente tutti gli ingredienti dell’impasto della pasta. Ciò significa investire nello strumento da cucina più utile mai creato: una bilancia digitale. Questo dispositivo consente di misurare peso e volume. Per uova, acqua e farina dovresti usare sempre i grammi sulla bilancia. Ciò ti garantirà di ottenere le proporzioni più accurate degli ingredienti da aggiungere alla tua ricetta di pasta. Piccoli errori, come dimenticare un contenitore o misurare il liquido in once fluide, possono causare problemi più avanti nel processo di cottura.
Oltre alla farina 00, occorre aggiungere la semola alla pasta fresca. Secondo Bob's Red Mill, la semola è una farina di grano duro (o “grano per pasta”). A prima vista la farina di semola è molto più grossolana della farina 00 e può avere un colore più dorato, a seconda della varietà. L'odore della semola è più organico e aromatico di quello della farina, rendendola un ingrediente gradevole in prodotti come la semola (basbousa).
La semola è un ingrediente chiave della pasta perché è ricca di glutine e proteine, che aiutano la pasta a mantenere la sua forma durante la cottura. Se acquisti la semola al supermercato, dovresti sempre cercare la semola di grano duro anziché la semola di mais o di riso. I chicchi di mais e riso sono chiamati semplicemente “semola” perché sono macinati grossolanamente, non perché sostituiscano le tradizionali varietà di grano nella pasta.
Per mantenere la pasta in forma, devi lavorarla e lavorarla spesso. La ricetta della pasta di Giada De Laurentiis richiede quasi otto minuti di impasto affinché il glutine si sviluppi e si indurisca completamente. Se non si lavora la pasta, la pasta potrebbe sfaldarsi se esposta all'acqua.
Secondo Eataly, il modo migliore per lavorare la pasta è premerla con i palmi delle mani e allontanarla lentamente dal corpo. Quindi premere e spostare gradualmente l'impasto con le nocche, girando e ruotando costantemente l'impasto. Eataly nota che l'impasto può richiedere fino a 20 minuti o fino a quando la consistenza sarà liscia. Se l'impasto comincia a sfaldarsi potete aggiungere un po' d'acqua oppure un cucchiaio di farina 00 alla volta per evitare che l'impasto diventi troppo acquoso.
Se non volete esercitare le mani potete utilizzare una planetaria. Secondo KitchenAid, impastando l'impasto con una planetaria e un gancio per impastare, puoi essere pronto a riposare in soli cinque minuti.
L'impasto necessita di una pausa tra l'impasto e la stesura. Se l'impasto della pasta è duro, elastico e difficile da lavorare, è segno che il glutine nell'impasto ha bisogno di tempo per rilassarsi e ammorbidirsi. Se lasci riposare l'impasto dopo averlo impastato, il glutine si accumulerà nell'impasto. Eataly consiglia di lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti. Inoltre, assicuratevi di coprire l’intero impasto con pellicola trasparente per evitare che si formi la crosticina.
Secondo La Micia Cooking la pasta all'uovo dovrebbe riposare almeno venti minuti, ma non più di un'ora. Anche se potresti pensare che la pastella di uova debba sempre essere refrigerata, ripensaci. L'impasto è più facile da lavorare se lasciato a temperatura ambiente, e lasciarlo fuori dal frigorifero per un'ora a temperatura ambiente non aumenta il rischio di malattie di origine alimentare: basta non mangiare l'impasto crudo (dal Centers for Disease Control e Prevenzione).
Una volta che avrete lavorato e rilassato la pasta fresca, siete pronti per stendere la pasta. Anche se la tua vecchia nonna italiana potrebbe non avere attrezzature sofisticate e rulli per la pasta, ti consigliamo di prendere un rullo per la pasta invece di un mattarello. Per mantenere la pasta molto sottile, avrai bisogno di una sfogliatrice manuale.
Esistono molti tipi di rulli per pasta che puoi acquistare. Se disponi già di una planetaria, puoi acquistare un accessorio per pasta disponibile in otto dimensioni per aiutarti a stendere la pasta fino allo spessore perfetto. Se preferisci una sfogliatrice da tavolo, puoi acquistarne una su Amazon per meno di $ 50. Questi utensili in metallo si attaccano al piano di lavoro e non si muovono mentre cucini la pasta. È necessario tagliare l'impasto in piccoli pezzi in modo da poterlo passare attraverso la macchina per la pasta alla massima potenza. Inizierete quindi ad assottigliare lentamente la pasta fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Potresti aver sentito il termine "laminato" per descrivere croissant e pasta burrosa, ma che dire della pasta? Secondo gli chef esperti, il processo di stesura della pasta prevede di inserirla in un rullo, arrotolarla e quindi rimetterla nel rullo. Dopo aver steso l'impasto nella parte più spessa, cospargetelo di farina e piegate l'impasto a metà. Dovresti quindi tagliare i bordi dell'impasto per formare una forma quadrata. La laminazione è un passaggio importante nella preparazione dell'impasto ed è importante per rafforzare il glutine, evitando così che l'impasto si strappi mentre passa attraverso i rulli.
Gli chef esperti notano che è necessario laminare solo i primi due o tre cerchi e, utilizzando la tecnica della laminazione, è possibile aggiungere erbe fresche all'impasto. Una volta pronti i quadratini, potete tagliare i bordi dell'impasto e aggiungerli al mucchio degli scarti.
Se stai lavorando con l'impasto e la pasta inizia ad attaccarsi, potresti essere tentato di aggiungere altra farina per ricoprire la pasta. Quando siete pronti per tagliare la pasta, vi consigliamo di utilizzare farina di riso o semola per evitare che l'impasto si attacchi. Se aggiungi farina al 00%, ritornerà nella pasta, lasciandoti nella stessa situazione. Quando inizierete a cuocere la pasta noterete un residuo gelatinoso sulla parte esterna della pasta. Quando cucini la pasta, le farine più dense come la semola affonderanno sul fondo della padella ed eviteranno che l'acqua si intorbidisca.
Un altro ottimo consiglio è quello di aggiungerne qualche cucchiaino nella ciotola sotto la macchina. In questo modo, se lo tratterete con la semola, non dovrete attivare ulteriormente il glutine.
Ci sono molte idee sbagliate e domande su quanto sale dovresti aggiungere all’acqua della pasta. Se non aggiungi abbastanza sale all'acqua della pasta, la pasta risulterà insipida e insapore. Secondo numerosi punti vendita, la quantità media di sale aggiunta all'acqua è di 1,5 cucchiaini per litro d'acqua. Altre fonti consigliano di utilizzare fino a un cucchiaio di sale per ogni chilo di pasta. America's Test Kitchen rileva che qualsiasi tipo di sale può essere utilizzato per condire l'acqua della pasta. Ma poiché devi ancora cucinarlo, è meglio usare sale da tavola economico o kosher invece del costoso sale Maldon.
AstroCamp consiglia di aggiungere sale dopo che l'acqua bolle. Questo perché la composizione chimica del sale aumenta il suo punto di ebollizione, il che significa che dovrai aspettare che raggiunga l'ebollizione sul fornello. Dopo aver aggiustato il sale, potete versare la pasta in padella e farla cuocere di conseguenza.
Qualsiasi pasta è facile da cuocere troppo. Ma la pasta fresca è particolarmente facile da cuocere perché richiede meno tempo rispetto alla pasta secca. Per preparare una pasta fresca perfetta è necessario portare a ebollizione sul fuoco una pentola piena di acqua salata. Assicurati di mescolare la pasta subito dopo averla aggiunta nella padella per evitare che le tagliatelle si attacchino. Il tempo esatto di cottura dipende dallo spessore della pasta e se la si vuole al dente. Il tempo medio necessario per cuocere la maggior parte della pasta fresca è compreso tra 90 secondi e 4 minuti.
Non sciacquare la pasta con acqua fredda dopo averla tolta dalla padella. DeLillo afferma che risciacquare l'impasto della pasta lo raffredderà rapidamente, riducendo la possibilità che la salsa si attacchi ai noodles. Questo è accettabile solo se usi la pasta per un'insalata fredda.
Anche se ammettiamo che la tonalità gialla della pasta all'uovo è bellissima, puoi diventare più creativo con il colore della pasta. I diversi colori della pasta derivano da coloranti e coloranti che vengono aggiunti all'impasto insieme ad altri ingredienti. Se vuoi un colore rosso brillante e intenso, usa il succo o la polvere di barbabietola. Questa polvere è ottima per la pasta perché l'aggiunta di liquido elimina il rapporto instabile tra liquido e farina. Se vuoi una pasta nera misteriosa, aggiungi un po' di nero di seppia alla tua pasta. Aggiungi l'inchiostro alla pasta insieme ai tuorli d'uovo e un filo d'olio d'oliva per creare un colore nero intenso. Se vuoi una pasta verde, aggiungi un po' di spinaci secchi e farina alla pasta: il sapore delicato degli spinaci completa il pesto fresco e ricco di noci con i sapori di parmigiano, basilico e pinoli.
La cura adeguata della tua macchina per la pasta è fondamentale per garantire ricette di pasta coerenti. Per mantenere in efficienza la tua macchina per la pasta, puoi pulirla. Ricorda, non lavare mai il cuocipasta in lavastoviglie o nel lavandino. Mescolare l'acqua con la farina avanzata o i pezzetti di pasta crea un pasticcio appiccicoso che rende difficile la pulizia.
Far rotolare l'argilla polimerica all'interno della macchina può aiutare a pulire la macchina (utilizzando uno spalmatore per pasta). Per utilizzare questo metodo, formare una palla con l'argilla e stenderla con la macchina come se fosse un impasto per la pasta. Puoi anche usare una spazzola per la pulizia della macchina o un panno umido per rimuovere eventuali residui di farina. Per evitare la ruggine, assicurati di asciugare l'auto all'aria prima di riporla. La ruggine all'interno della macchina può scolorire la pasta e conferire alle lasagne un sapore metallico.
La pasta non è niente senza salsa. Se stai preparando la bolognese, un sugo di carne denso con pomodori ed erbe aromatiche italiane, ti consigliamo di abbinarlo a una pasta densa che possa sostenere il peso della salsa, come gli spaghetti. Se stai preparando un lotto di pesto, ti consigliamo di abbinarlo a pasta che possa trattenere e assorbire la salsa, come fusilli, rotini e farfalle.
Una regola generale per abbinare la pasta è quella di utilizzare tagliatelle delicate con sughi delicati e tagliatelle più spesse con sughi più spessi. Le tagliatelle lunghe e sottili come bucatini e perciatelli funzionano meglio con salse sottili che attraversano le tagliatelle. Se stai preparando la pasta in casseruola, prova a utilizzare la pasta corta con tanti tubi da aggiungere alle tue salse cremose preferite e alle ricette da sogno di maccheroni e formaggio.
Orario di pubblicazione: 22 ottobre 2023